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红茶色素形成机理的研究

在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中,加入铜酶抑制剂NaDDC可使茶共素(TFs)的总量下降,而其各经且分的消长趋势则各异,然而对茶红素(TBs)的形成似乎并无明显的影响(高浓度的NaDDC除外),表明TBs的形成存在多条平行途径,在发酵体系中加入不同比例蒸青叶(酶已钝化)的试验表明,对TFs、TRs的开成量未产生影响,说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子;降低发酵体系的PH(PH=4.0),虽然使多酚氧化酶(

完成机构:安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室