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红碎茶发酵过程中儿茶素及其氧化产物含量变化的研究

研究表明，红碎茶发酵过程儿茶素总量逐步减少，前期减少速率较快，发酵80分钟以后，减少速率变缓慢，在儿茶素组成中，发酵过程含量减少最多的是L-EGCG，其次为L-EGC和L-ECG，其它儿茶素含量减少相对较少、发酵叶添加乙酸钠、氯化纳、柠檬酸钠和硫酸铵四种盐类成分处理，均提高了儿茶素保留量，其中乙酸钠处理，即提高TF、TR保留量，又降低了TB含量，其它处理虽降低TB含量，但对提高TF和TR含量效果不明显或没效果。

完成机构：广东农垦茶叶公司

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