饶平县现有茶园面积4000公顷，年产量5000吨，约占全省乌龙茶产量的1/3。历史上，饶平是个古茶区，数百年来，制茶技艺、品种的利用、名茶生产等方面，都有过辉煌的记录。在现代，饶平又是个进步的新兴茶区，在近二十年，普及了岭头单丛良种，建立连片的单丛茶生产基地和一个茶叶专业镇，创制了闻名全国的名茶岭头单丛，同时，还为广东乌龙茶的发展，在良种繁殖推广、制茶技术指导等方面，做出了巨大贡献。
饶平茶区的历史和现状，有哪些特色，本文，仅从技术的层面，谈些认识和体会，并据以提出发展饶平茶业的一点粗浅看法，不一定切合实际，片面之处，请指正。一、饶平茶区特色
1、潮州乌龙茶的发祥地
饶平以及原饶平县属的凤凰山，是潮州乌龙茶的发祥地。以饶平待诏山‘黄茶’的出现为起点，距今已有三百多年。怎么知道‘黄茶’是乌龙茶的发祥，因为黄茶运用‘做青’的技法，这个判断，是从流传至近代的‘黄细茶’制法得出的。《潮州府志》载（1684年）：潮地茶佳者罕至，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，亦名黄茶。《饶平县志》（1687年）：待诏山，在（饶平）县西南十余里，土人植茶其上。郡称待诏茶。……四时杂花不绝，亦名百花山。《广东通志稿》（1935年）说：黄细茶，……将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌至生香为度，即用炒镬微火炒之，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒……。凤山黄茶，在100多年以后的1777年，还见之文献记载，范瑞昂《粤中见闻》中说：……凤山茶，亦可清膈消暑，一名黄茶。联系1830-1850年间，饶平已经有‘单丛凤凰’‘线乌龙’茶叶外销，可见‘黄茶’这一称谓向‘乌龙’转变，当在1777以后，而制作工艺更为精细，原料精化为‘单丛’采制。乌龙茶发祥地的意义在于反映古代先民的智慧和技艺，促使凤凰水仙品种的开发利用，当今，由凤凰水仙繁衍的单丛品种得以成为广东的主体品种，其中应有古代茶农的一大贡献。
2、利用良种，经历了长期的实践探索
饶平历代茶农对品种的利用极为踊跃。据《饶平茶叶志》（1987）资料，从清朝以至民国，除原有‘凤凰水仙’和‘单丛’等自生品种外，多次引进外省品种。清代中期，西岩、柏峻引进‘种籽茶’小叶乌龙。清末至民国时期，引进了本山、梅占、小叶奇兰。新中国建立以后，更批量引进毛蟹、黄旦、铁观音、福建水仙、诏安八仙、慢奇兰、大叶乌龙等十余个品种。历史上，饶平茶区有各种各样的品种，正面的效应是可以生产多样化的产品，发展了制茶技艺；负面是带进一些质差、价低的品种，难免效益低下而遭受淘汰。饶平在品种探索中，早期的主要成果是生产了多种多样的品种茶；现代的主要成果是‘岭头单丛’的选育和推广，这个品种的选育从1961初选至1981年定名推广，历时20年，又经大面推广和通过国家区试审定，成为广东乌龙茶的主干品种。岭头单丛在饶平大面积种植，改变了旧的品种格局，随之带动一些相关环节的实践，如栽培、加工、品种布局等，并取得了经验。
3、名优茶的创制和产销，有辉煌记录
历史上，饶平以‘单丛’和‘线乌龙’两类产品外销,曾闻名海外。已知的早期记录是1830-1850鸦片战争前后。据陈椽《茶叶外销史》（台湾碧山岩出版社）：在19世纪中叶，广州茶叶输出……运销欧州、美州、非州、及南洋各地。如鹤山的‘古劳银针’、饶平的‘单丛凤凰’和‘线乌龙’、河源的‘烟熏河源’都畅销国际市场。按这段记载的年限推算，距今约160多年。事实上，‘单丛’和‘线乌龙’从创制到批量出口，实际的生产历史当然要长得多。清末至民国时期，饶平茶的花色品种更多，如凤凰单丛、深坑单丛、西岩乌龙、西岩奇兰，柏峻乌龙、柏峻梅占、岭头奇兰等。岭头奇兰在民国时期出口南洋而享有声誉。‘单丛’和‘线乌龙’（或称‘一线红’）等，能够成为花色产品出口，当然不在少量。据1937年数字，茶园面积400公顷，产茶150吨，时称盛期。后来，‘单丛茶’崛起，其它传统名茶的产制日微，其中固然有优胜劣败的因素存在，也由于统购统销，追求产量，在集体生产条件下拉齐补平，致使传统名茶消失，总使人有遗憾之感。
近二十年，‘岭头单丛茶’以其特有的花蜜香味、浓醇回甘耐泡，一跃成为全国名茶，形成饶平名茶的新格局。今后,希望以‘岭头单丛’为中心，通过评估‘产地名茶’的方式，鼓励产地间的竞赛，在县区内发展更多的单丛名茶产地；还可在岭头单丛中派生新的花色，最近有一种称为‘黄金片’的，品质和命名对消费者有吸引力，值得提倡。也希望借鉴历史经验，在单丛类中，有选择地发展单丛的兄弟品种或其它适销品种，丰富名茶种类。
4、精湛的制茶技艺，名声远播
在历史上，饶平拥有各类品种茶的栽、制经验。岭头单丛品种的制作技艺，是在吸取传统经验基础上，经过反复试验研究取得的，经过示范、推广，取得很大成绩。同时，还把岭头单丛的制法传授到梅州，派出去的师傅用全机械作业，制出有‘品种风味’的单丛茶，做出很大贡献。
单丛茶的传统加工有个共性，以精细闻名，不同的单丛，各有特异的加工方法。岭头单丛茶的工艺流程，是加工工艺与品种特性的有机结合，表达了岭头单丛茶特有的品味特征，是乌龙茶制作的主要技术成果之一。
从古至今，饶平有各种名茶技艺，时过景迁，技艺进化了，风格也变，比之传统，总是往上走的。但也不尽如此，如果品质有问题，应可以从传统经验吸取长处，弥补不足；再一个问题，有些名茶技艺和品味，恐怕已经变形，举个例子，问‘线乌龙’（如西岩乌龙之类）的传统风格怎样？是‘青’是‘黄’？答曰：‘青’。但如果是‘青’，又何以见证‘红线’，即所谓‘金线红边’？是进是退，值得探究。
5、茶区布局，印证了‘区域特质’出好茶
饶平的传统名茶以及现代名茶，主要出产于西、北部山区，如‘双髻娘’（海拔1036米）东南侧的岭头村（海拔300-400米）、‘石壁岽’东南侧的‘田峰山’（海拔350-690米），以及北部海拔1255米的‘西岩山’南侧一带。
据统计，在1987年以前，（按当时面积1785公顷计），饶平茶园的海拔分布：800米以上的占4%，500-800米的占30%，250-500米的占35%，250米以下占31%，基本上以中、高山为主，当时的品种构成以色种为主，岭头单丛尚占少数。
1981年开始推广种植岭头单丛，至1995年，单丛面积达到3300公顷，单丛茶园的海拔分布有下降趋势，主茶健康要从海拔400米处向低山、平地延伸。实践经验证明，在平地、低丘的单丛茶园品质表现与高山的不同。岭头单丛是个高产优质型品种，在低丘、平地栽培，虽然高产，但不利于品质，如何提高环境质量，改进栽培技术以提高品质，是今后必须解决的问题。
总之，饶平茶区的形成及其发展，具有鲜明特色，反映在技艺上是开拓进取的，也积累了丰富的经验，在一定的历史时段，生产力也逐步提高，但要保持继续增长的生产率，茶农有所积累用于改进生产手段、提高素质，还须作很大的努力；再是茶园的环境和土壤质量，由过去用有机肥料转用大量化肥、由无农药可用到大量使用农药，导致环境、土壤质量下降等等。围绕这些问题来探讨饶平茶业的持续发展，在技术方面，应有许多工作可做。
二、饶平茶业可持续发展的技术基础
