雀舌是绿茶里的品种，优选一芽一叶，因为外形很像鸟雀张开的嘴巴而得名。严格意义上来讲，雀舌不单单指一个品种，而是绿茶的一种形态。只要是形如雀舌的绿茶，都可以称为雀舌茶，比如蒙顶山雀舌、贵州雀舌、蒲江雀舌、金坛雀舌、浙江雀舌等等。但无论哪一种雀舌，都不该出现青草味。雀舌有一股青草味，这是为什么呢？

任何绿茶但凡出现青草的味道，都能说明一点，那就是茶叶真的不行，不是说这种茶是假茶，而是工艺不过关，做工有问题。如果把绿茶简单分为精品、合格品、不合格品，那么，有一股青草味的雀舌是不合格的。这种往往是因为炒制工艺不够标准，杀青完全不够，杀青偏嫩，杀青不足，才导致雀舌茶喝起来有青草的味道，无论干茶还是茶汤都缺少茶香味道。好的雀舌茶，一般外形上扁平光滑、嫩绿鲜润，香气馥郁持久，汤色清澈，不会有苦涩味，也没有青味。对于有青草味的雀舌，可以试试用提香机烘焙10～20分钟，设置温度80℃。

雀舌的制作工艺

鲜嫩的芽头采下之后，大致工序分为杀青、理条、做形、干燥四步。高温杀青阻止酶促氧化，使得雀舌保持绿茶应有的嫩绿色泽，同时在芽头内部的水分作用下，发生多种物理化学变化，奠定雀舌的色香味基础。理条、做形是形状、香气、滋味形成的过程。干燥即干燥茶叶内部水分，使得含水量低于5%～7%，以方便茶叶保存，并固定雀舌的色香味，品质成型。

绿茶杀青的要求

杀青是形成雀舌等绿茶品质的关键性技术措施，其主要目的有三：

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；

二是散发青草气，发展茶香；

三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

鲜叶采来后，要放在地上摊凉2～3小时，然后进行杀青。

杀青的原则一：“高温杀青，先高后低”。使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透、老而不焦、嫩而不生的目的。

杀青的原则二：“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。

杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气味消失，茶香显露。