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滇青”与“滇绿”毛料制作工艺的区别

云南普洱茶的毛料制作过程,分为:“滇青”和“滇绿”两种不同工艺。由“滇青”工艺制作出来的毛料,具有特殊的“太阳味”,这是无可取代的特色。而“滇绿”工艺则与绿茶的制作工艺类似。

 


 

(一)、加工工艺的区别

1、杀青:

(1)传统“滇青”普洱茶:从茶树上采摘下来后,先经过短暂的风干或日光萎凋,然后进行炒制杀青;

(2)现代“滇绿”普洱茶:将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。炒青锅温度在180度上下,全程六分钟左右。

 


 

2、揉捻:

(1)传统“滇青”工艺是通过手工揉捻,传统揉捻出来的普洱茶茶汤纯净;

(2)现代“滇绿”工艺是通过机械揉捻,机械揉捻导致颗粒粗大,茶汤往往显得浑浊。

 


 

3、干燥:

(1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具关键的因素,传统的“滇青”通常把毛料均摊在竹席上晾晒一、两天,期间还要翻动一、两次。

(2)拜现代科技文明之赐,“滇绿”工艺的干燥通常使用烘干机,温度在100-130度左右。

 


 

(二)、口感与品质的区别

1、由“滇青”和“滇绿”工艺制作的普洱茶,在茶品制成初期就有明显的不同,一般“滇绿”普洱茶,无论是香气还是颜色都比较讨人喜欢,更引人注目。这也只是个别茶商为了迎合消费者的口感而采用的一种工艺罢了。

滇青:茶青(墨绿色、青气),茶汤(青草味、苦涩而浓烈),叶底(深绿黄、韧性佳)

滇绿:茶青(鲜绿色、清香),茶汤(清甜味、清爽但单薄),叶底(鲜绿黄、韧性差)

 


 

2、经过1—2年陈放,“滇绿”的劣变就逐渐突显出来,而“滇青”的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,“滇青”变成沉香浓郁的老茶,而“滇绿”已经是废品垃圾了。

滇青:茶青(红褐色油光、陈香),茶汤(清亮蜜香回甘),叶底(韧性好)

滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味),茶汤(浑浊、发霉味,)叶底(韧性差)

 


 

之所以“滇青”和“滇绿”所制作的普洱茶的口感和品质有如么大的区别,其主要原因就在于杀青温度和干燥方式的不同。烘干机内温度高达130℃以上。只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。

 


 

科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦。